第80章 摊位存在的意义

    今天的日程表是麻辣炸排骨，预定的人特别多。

    赵晓婧一大早去菜市场老板那里拿了四十几扇提前定好的排骨，系统冰箱都快装不下了。

    好在猪肉老板已经提前帮她沿肋条方面切成了条，剁好了小块。

    赵晓婧中午回家已经拿几个大钢盆泡上了新鲜排骨，中间还换了两次水，这会儿血水已经出的差不多了。

    将排骨捞出来控一控水分，就开始制作麻辣排骨里的灵魂调料花椒油。

    花椒油里面用的花椒很重要，赵晓婧特地选了重市已经晾干成了深绿色的青花椒。

    将青花椒倒入盆中，倒温水浸泡十分钟，将花椒泡软。

    然后再放入破壁机中打成稍大一点的花椒碎。

    泡水是为了将青花椒里的油脂泡出来，而放进破壁机也是为了打碎花椒的油脂腺，这一步做好花椒的味道才能真正释放出来。

    捣碎的青花椒用盆盛出，这时的花椒碎是糊状的，再在其中加入少许盐和糖，还有之前自己做的洋葱粉和牛骨浓缩粉提鲜。

    搅拌均匀后倒入锅中，花椒碎和油的比例大概在1:2到1:3之间，加入冷油，进行熬制。

    火不能开的太大，全程需要时不时搅动锅以免糊底，且油温不能超过120°，否则油温太高花椒香味会挥发掉。

    大概半小时之后，水分逐渐蒸发，花椒开始飘起来，再调小火力。

    调小火后快速搅动锅里的花椒粉，直至水分完全挥发，这样花椒的味道才彻底进到了油里。

    这时麻香十足的花椒油就做好了，盛出一边备用。

    然后开始腌制控好水分的排骨。

    先倒入五香粉，十三香粉，姜粉，砂糖，少许盐等混合腌料搅拌均匀，再加入刚熬好的花椒油，和前几天熬的红油，全部抓匀。

    用花椒油和红油是很重要的一步，这样用油腌制出来的排骨色泽透亮，炸出来也会红亮十足。

    如果直接用花椒粉和辣椒粉腌制，炸出来的排骨不仅颜色会发黑，味道也会掺杂一丝苦涩。

    

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