芡不放糖，而是用大火爆炒加辣椒和姜蒜去腥，同时用这些材料突出食材的干香味，把肉香最大程度的和辣椒融合，而不是被料酒带走。
而且湘菜并不会过分追求肉质的嫩滑，而是讲究炒出肉的水分和味道，有一点嚼劲更好，所以湘菜的小炒黄牛肉其实并不会提前腌制，而是切成薄薄的片直接爆炒，靠把握住火候来决定肉的口感，而不是靠腌制。
两人这才恍然大悟，顺着这个方向继续努力。
但他们到底是初学厨艺，对火候的掌握只是学了个皮毛，不靠腌制炒出来的东西要么就是熟了，但没味。要么就是有味，但简直柴的让人难以下咽，用孙德海的原话说那就是'比嚼皮鞋还费腮帮子'。
没办法，两人功夫没到家实在做不到爆炒的同时快速调味一气呵成，就动脑筋，还是绕回腌制的老路子。
生粉和蛋清是决计不加的，加水搅拌也不行，一加湘菜的干香口就没了；加盐也不行，虽然能提前调味，但盐会杀出肉中的水分，炒的时候会更柴。
但提前加生抽是可以的，先调个味道，这样在爆炒时就不至于加多种调料手忙脚乱顾不过来；加油也是可以的，锁住肉本身的汁水使它不用炒的过柴，同时在爆炒时油会渐渐挥发，不至于像加淀粉那样失去灵魂。
就这样，经过两人不停的研究不停的试验，理论和实践都做了，才最终成功中和了腌制和不腌制的做法的一部分，做出了神似的版本。
一晃这么多年过去了，两人走了不同的路，成为真正的厨师之后他又去湘西考察了一趟，也学会了这道菜正宗的湘西做法，但吃起来却没有最初和老孙一起吃到湘菜时那种惊艳和满足的感觉了。
没想到今天在老孙的徒弟这里，又吃到了最初两人一起研究出来的味道。
赵晓婧了然的点点头。“孙师傅教我这个做法时我刚学会颠勺，难怪他说这个方法适合我，让我先照这个练。”